Ρυζότο Μανιταριών με Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο

για το ρυζότο:

200γρ. ρύζι αρμπόριο
30ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
30γρ. βούτυρο
400ml ζωμό λαχανικών
30γρ. μανιτάρια portobello
20γρ. μανιτάρια shimeji λευκά
20γρ. μανιτάρια champignon
20γρ. μανιτάρια porcini μουλιασμένα σε λίγο 50ml βερμούτ
1 κ.γ. πάστα τρούφας
2 κρεμμ. φρέσκο ψιλοκομμένο
30γρ. παρμεζάνα
20γρ. βούτυρο
αλάτι/πιπέρι

Τρόπος Παρασκευής:

Σε κατσαρολάκι βάζουμε τα 30γρ. βούτυρο με το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Προσθέτουμε το φρέσκο κρεμμύδι και σοτάρουμε ελαφρά. Προσθέτουμε και τα μανιτάρια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα.
Προσθέτουμε και το ρύζι και σοτάρουμε μέχρι οι κόκκοι να γίνουν διάφανοι.
Σβήνουμε με το βερμούτ που είχαμε μουλιάσει τα porcini και αφήνουμε να εξατμιστεί.
Σιγά σιγά προσθέτουμε ζωμό ανακατεύοντας συνεχώς.
Αφού το ρύζι μας βράσει στο σημείο που θέλουμε μετά από περίπου 14 λεπτά προσθέτουμε την πάστα τρούφας και εκτός φωτιάς δένουμε με βούτυρο και παρμεζάνα. Διορθώνουμε τα καρυκεύματα και σερβίρουμε ρίχνοντας πάνω εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε ωμή μορφή.