Purple Macarons με ganache σοκολάτας γάλακτος

Για τα κελύφη των macarons

300γρ. Αλέυρι αμυγδάλου
300γρ. Ζάχαρη άχνη
220γρ. Ασπράδι αυγού παστεριωμένο
10γρ. Πάστα βανίλια Μαδαγασκάρης
300γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
75γρ. Νερό
2γρ. Μώβ χρώμα ζαχαροπλαστικής σε σκόνη λιποδιαλυτό

Σε ένα μπόλ βάζουμε αλεύρι αμυγδάλου, άχνη και την μισή ποσότητα απο το ασπράδι αυγού χωρίς να ανακατέψουμε.
Στον κάδο του μίξερ με το σύρμα βάζουμε την υπόλοιπη ποσότητα ασπραδιού με την βανίλια και χτυπάμε σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα να φτιάξουμε μια μαρέγκα.
Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε την ζάχαρη και το νερό και φέρνουμε σε βρασμό.
Φτάνουμε μέχρι τους 118c και ρίχνουμε το σιρόπι λίγο λίγο μέσα στο μίξερ με την μαρέγκα συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι η μαρέγκα να πέσει στους 50c.
Ρίχνουμε σιγά σιγά το μίγμα με το αλεύρι αμυγδάλου μέσα στην μαρέγκα και ανακατεύουμε χρησιμοποιόντας μαρίς με απαλές κινήσεις για να μην χάσει τον όγκο του το μίγμα μας.
Βάζουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με μύτη κορνέ 10mm και κόβουμε μάκαρον σε ταψάκι με σιλικόνη ή λαδόκολλα στο μέγεθος που θέλουμε.
Τα αφήνουμε έξω σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 1 ώρα περίπου μέχρι να δημιουργηθεί μια πέτσα πάνω στην επιφάνεια τους. Ψήνουμε στους 135c για περίπου 18 λεπτά.
Μόλις βγούμε απο τον φούρνο τα αφήνουμε για 1 μέρα έξω σε θερμοκρασία περιβάλλοντος πριν τα χρησιμοποιήσουμε.

για την ganache απο σοκολάτα γάλακτος με Evoo

150γρ. Κρέμα γάλακτος 35% [ 1 ]
18γρ. Ιμβερτοσάκχαρο
18γρ. Γλυκόζη
225γρ. Σοκολάτα γάλακτος 41%
400γρ. Κρέμα γάλακτος 35% [ 2 ]
40γρ. Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Ranis

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε την κρέμα [ 1 ], ιμβερτοσάκχαρο, γλυκόζη και ζεσταίνουμε χωρίς να φέρουμε σε βρασμό.
Ρίχνουμε το ζεστό μίγμα πάνω στην σοκολάτα και χτυπάμε με ένα ραβδομπλέντερ να ομογενοποιηθεί.
Προσθέτουμε την κρέμα [ 2 ] και το ελαιόλαδο και συνεχίζουμε το χτύπημα για 2 λεπτά μέχρι να πετύχουμε μια καλή γαλάκτωματοποίηση.
Αποθηκεύουμε στο ψυγείο για 12 ώρες τουλάχιστον.
Αδειάζουμε μέσα στον κάδο του μίξερ με το σύρμα και χτυπάμε μέχρι να έχουμε την υφή της σαντιγύς.
Βάζουμε σακούλα ζαχαροπλαστικής με μύτη κορνέ 8mm και γεμίζουμε τα κελύφη απο τα macarons.

tip : μπορούμε να διατηρήσουμε τα κελύφη των macarons για 4-5 μέρες εκτός ψυγείου πριν τα γεμίσουμε. Αφού τα γεμίσουμε τα διατηρούμε στο ψυγείο για 3-4 μέρες.